Le caviar d’Aquitaine est un symbole de l’histoire régionale, de la résilience face aux défis environnementaux et d’une production éthique. Alliant tradition et modernité, il préserve son authenticité et sa qualité, faisant la fierté de la gastronomie française.
Une tradition née en Gironde
L’histoire du caviar d’Aquitaine débute dans les années 1920, avec une production intense sur la rive droite de l'estuaire de la Gironde. La surpêche et la pollution ont épuisé les stocks d'esturgeons, entraînant une interdiction de la pêche sauvage en 1982. Dès lors, un programme de repeuplement a été lancé pour élever l’esturgeon sibérien en captivité. Les premières piscicultures d’esturgeons apparaissent dans les bassins de l’Isle et d’Arcachon dans les années 1990, et la commercialisation du caviar sous le nom de "Caviar d’Aquitaine" débute en 1996. Aujourd’hui, la Gironde produit 24 des 25 tonnes annuelles de caviar français, représentant 80% de la production nationale avec un chiffre d'affaires de 48 millions d'euros.
Le caviar girondin : Un savoir-faire spécifique
Le caviar girondin se distingue par sa préparation au sel déshydraté, lui conférant un goût fin et peu iodé qui le distingue des autres caviars. Sa production respecte des standards stricts de qualité, avec des poissons élevés sans hormones ni OGM, dans des bassins alimentés par des sources naturelles. La maturation des esturgeons prend 6 à 7 ans, et les œufs sont soigneusement extraits, triés, et salés de manière traditionnelle.
L’IGP du caviar d’Aquitaine : un gage de qualité reconnu par l’Union européenne
Le caviar d’Aquitaine, produit par quatre entreprises (Kaviar, l’Esturgeonnière, Caviar de France et Prunier Manufacture), est aujourd’hui reconnu par l'Union Européenne à travers une Indication Géographique Protégée (IGP).
Cette IGP, entrée en vigueur le 18 février 2025, garantit la traçabilité, la transparence et l'authenticité du caviar produit dans une zone géographique définie, selon un cahier des charges strict, contrôlé par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). Cette zone géographique comprend : une partie de la Dordogne, le bassin de l'Isle, la Gironde, les Landes, le Lot-et-Garonne, ainsi que certaines communes de la Charente, de la Charente-Maritime, du Gers et des Pyrénées-Atlantiques.
Outre la préservation d’un savoir-faire, l’IGP assure au caviar d'Aquitaine une protection juridique renforcée.
Cette reconnaissance interdit l’usage de la dénomination "Caviar d’Aquitaine" pour tout produit ne respectant pas le cahier des charges, empêchant ainsi les pratiques frauduleuses et les usurpations d’appellation (art L.721-7 du Code de la propriété intellectuelle). En cas d’infraction, des sanctions peuvent être encourues, et les atteintes peuvent générer des actions au titre de la contrefaçon (art L.722-1 du Code de la propriété intellectuelle) ou de la concurrence déloyale (L.722-8 du même Code).
La protection conférée par l’IGP est illimitée dans le temps tant qu’elle ne fait pas l’objet d’une annulation par la Commission (art 54 du Règlement (UE) n° 1151/2012). Toutefois, une modification du cahier des charges peut être demandée en cas d’intérêt légitime (art 53 du même Règlement).
Pour les consommateurs, l’IGP est un gage de traçabilité, de qualité et d’authenticité, garantissant que le caviar provient bien de la région définie et qu’il est élaboré selon des méthodes spécifiques.
Grâce à cette reconnaissance, la filière Caviar d’Aquitaine entend se défendre face à la concurrence chinoise, qui produit environ 300 tonnes d'œufs d'esturgeons chaque année.
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Par Angéline CHAMPANHET et Romain PECH
